Linie w Ogniu – kuchnia historyczna to nasze miejsce, gdzie zgłębiamy i poszukujemy utraconych smaków. Niestety nasza gastronomia chyba się w pewnym momencie pogubiła. Naszym daniem narodowym okazał się kebab, zaś kubki smakowe dzieci i młodzież kształtuje fast food. Szybko, naszpikowane chemią podane na plastiku, takie jest jedzenie przydrożne.
W Liniu szukamy czegoś innego. Musimy tłumaczyć często na przykład co to jest mangalica. Niewielu wie, ze ta przypominająca wyglądem barana świnia chowana w wolnym wybiegu, na węgierskiej puszcie, przez przynajmniej rok przyjęła się również w Polsce. Hoduje ją w pobliskim Kąkolewie pan Marek Nowak. Smak potraw przyrządzonych z tego mięsa przyprawia o ślinotok najwytrawniejszych smakoszy. My przygotowujemy ją, poddając tuszę długotrwałej obróbce w piecu chlebowym. Dochodzi tam przez dwa dni na przemian grzejąc się to stygnąc opatulona pokrojonymi warzywami, obłożona pokrzywami i innymi roślinami niesłusznie nazywanymi chwastami.
Niemniej jednak nie wszyscy gustują w mięsie. Przybywa w naszym społeczeństwie tych odżywiających się warzywami. I dobrze, i słusznie, taka zmiana bardzo fajnie działa na nasze kiszeczki. Ostatnio poszukiwaczka smaków, a prywatnie Moje ślubne Szczęście wynalazła placek, który nazwała odwróconym. Oto jak on powstał –podgotowujemy nieduże ziemniaczki, podsmażamy pokrojoną na cienkie plasterki cebulę, w tym czasie przesmażamy na maśle, które pozostało po przygotowaniu cebuli pomidory (można je zapiec w piekarniku). Do warzyw dodajemy podgotowane również pokrojone w plastry marchewkę, por albo to co fantazja nam do głowy przyniesie. Na patelni robimy jasny karmel z masła i cukru, na dno formy, o niskich ściankach, kładziemy wykrojony papier do pieczenia, wylewamy odrobinę karmelu rozprowadzając go na cienką warstwę. Teraz rozpoczyna się praca konstruktora. Lądują skrojone w talarki ziemniaczki, Między nie wciskamy pomidory z cebulką, dalej marchewka, por i co innego nam do głowy przyjdzie. Każdą warstwę oczywiście solimy i pieprzymy albo obkładamy ziołami wedle uznania. Teraz formę od góry opatulamy ciastem francuskim wykrojonym w rozmiarze dwa, trzy centymetry większym i brzegi wciskamy w dół wzdłuż ścianek formy. Teraz pieczenie – najpierw pół godziny w temperaturze dwustu stopni, potem piętnastominutowe dopieczenie w temperaturze stu osiemdziesięciu stopni. Mamy dwie minuty na wykonanie zdecydowanym ruchem odwrotki, która polega na tym, że przyciskamy talerz do formy i energicznym ruchem odwracamy ją do góry dnem, zdejmujemy formę i pozostawiamy placek na talerzu.
Wyciągamy nasz placek na talerz i podajemy szczęśliwym smakoszom obficie ulubionymi ziołami obsypując. Potrawa jest o tyle fajna, że równie dobrze smakuje odgrzana i to wielokrotnie. Naprawdę radzimy spróbować w trakcie odwiedzin w Liniu w Ogniu – kuchni historycznej. Serdecznie zapraszamy, będziecie naszymi miłymi gośćmi!
Wasze Ziemiaństwo w Kuchni
Powiem szczerze, nasza sytuacja i tak była o niebo lepsza niż tych spośród naszych przyjaciół, którzy funkcjonowali w obiektach dzierżawionych. Do tego jeszcze stałe koszty zusy, srusy i inne takie. My tego nie mieliśmy na głowie. Niemniej jednak jakiś tam kredycik, no i życie, z tyłu głowy cosik tam nieprzyjemnie pikało. Do tego wszystkiego gospodarstwo, które przychód przynosi tylko raz w roku a pracownicy jeść chcą, z roli wyżyć wcale niełatwo. Mój Świętej pamięci ojciec mawiał – wziąłeś sobie synek warsztat pod gołym niebem to i masz. Żeby jeszcze było weselej zaczęła się wiosna, kozie mleko zaczęło się lać i co z nim zrobić? Dopiero wtedy uświadomiłem sobie jaką część obrotu mojej serowarni stanowiła gastronomia. Na kilkadziesiąt faktur wystawianych miesiąc w miesiąc pojawiły się słownie trzy! Oczywiście mógłbym odkładać produkcję na półkę i za niedługi czas pojawiłoby się całe mnóstwo dojrzałych krążków, których czasami mi brakowało. Ale przecież podstawą obrotu były świeżaki.
Wykorzystaliśmy ten czas na modernizację naszego biesiadownika i inne działania, które mamy nadzieję umilą Wam pobyt u nas. Mamy hamaki, leżaki, na których możecie wypoczywać. Mamy kilka nowych sprzętów i związanych z tym pomysłów. No i mamy konto na YouTube a także stronę internetową, dzięki której możemy dzielić się naszymi przemyśleniami w blogu!
Gastronomia cały czas liże rany i długo jeszcze nie wrócą czasy jej świetności. My natomiast otworzyliśmy podwoja Linii w Ogniu i karmimy zgłodniałych i poimy spragnionych w każdy weekend. Niech się tak dalej to wszystko trzyma a razem przeżyjemy te przeróżne światowe sztuczki. Bo jak nas coś nie zabije to tylko wzmocni. Czekamy więc w Liniu, przybywajcie!
Gdy już koncepcja zaczęła się krystalizować, a w trakcie zmieniała się kilkakrotnie, jedno było pewne. Nasze potrawy będą powstawały na ogniu. Polak powiedzmy to sobie szczerze, jest mięsożerem. Ja też się do tej frakcji zaliczam. To nie znaczy, że obżeram się mięsiwem codziennie i w kopiastych ilościach. Niemniej jednak od czasu do czasu lubię coś na ruszt wrzucić. I właśnie ten ruszt stał się tym hakiem głównym. Postanowiliśmy bowiem pójść na całość i wybudować największy w Europie piec grillowy. Do jego powstania zostało zużytych prawie dziewięć tysięcy cegieł, osiem ton surowca, w sam fundament wlanych zostały dwie pełne gruchy betonu. Konstrukcja liczy sobie cztery i pół metra wysokości, komora zaś ma ponad dwa metry długości i ponad metr głębokości. Mistrz Marcin, który nad nim pracował włożył w budowę cały swój kunszt i serce. Teraz trzeba się było zastanowić nad tym co będziemy tam obrabiać. Na pytanie co Polak najbardziej lubi z grilla prawie zawsze pada jedna odpowiedź – karkówkę. Tutaj pojawił się dylemat. Jeśli ją zrobić ot, tak to powiedzą, że nie trza im do Ognia przyjeżdżać bo mogą se sami na ogródku zwęglić. Po pierwsze trzeba było zdobyć surowiec najwyższej jakości. Taki zapewniła nam miejscowa mała masarnia z niejakich Kozich Lasek. Teraz trzeba było go odpowiednio przerobić. Kroimy go na grube plastry, po całości, porcja więc jest konkretna. Tak przygotowane trafiają do maceraty przygotowanej z mieszanki ziół i przypraw. Tutaj nie będę się rozwodził nad tym co wrzucamy, ot taka drobna warsztatowa tajemnica, niemniej jednak jedno powiem – mięso przekładane jest kwaśnym owocem skrojonym w plastry. Tenże powoduje piękne skruszenie i wydelikacenie smaku. Saganek z przygotowanym towarem, zalany dokładnie olejem by ani kęsek nie wystawał ląduje w chłodni na kilka dni i tam czeka na swoją kolej. Gdy przyjdzie czas, a my pracujemy tylko w weekendy, wyciągany kotlet jest lekko nakłuwany i ląduje na dwucentymetrowej żeliwnej płycie, pod którą pali się ogień.
Teraz trzeba go nadzorować i umiejętnie przewracać by z obu stron był odpowiednio przypieczony a soczysty w środku. Na drewnianej, wypalonej desce ląduje główny bohater dania, obok przypieczone ziemniaki, zgrillowane na „angielce” warzywa, do tego jeszcze specjalne sosy będące specjalnością naszego zakładu. Wszystko jest przyozdobione sezonowymi kwiatkami i zieleniną.
Całość żeby nie było jest jadalna. Przyjęliśmy następującą zasadę – produkty, które obrabiamy pochodzą w pierwszej kolejności z naszego gospodarstwa, gdy czegoś nie mamy to od znanych nam osobiście producentów gwarantujących najwyższą jakość. Druga cześć zasady to gość nie ma prawa wyjść od nas głodny. Porcja musi być godziwa. Jeżeli coś zostanie na desce to i tak się nie zmarnuje. Kury bardzo się ucieszą gdy przywędruje do nich kubełek świeżych pozostałości. Tak więc Szanowny Czytelniku nie będę Cię nadmiernie zachęcał, ale powiem, że warto sobie kiedyś zaplanować weekendowy wyjazd za miasto i zahaczyć o Linie w Ogniu, koło Lwówka. Nawigacja pokaże Ci najkrótszą drogę.
Dzisiaj podzielę się z Wami zieloną zupą. Zupą, którą można zrobić w wersji light, czyli na wodzie, albo na przechowywanym na takie okazje, w czeluściach zamrażarki, bulionie. No właśnie znowu muszę zrobić zapas bulionu. Wiecie jaka to wygoda! Wyobraźcie sobie: wracacie zmęczeni do domu i macie jedno marzenie – zjeść COŚ, ale nie gotowca, coś swojego, coś szybkiego, coś co zadowoli Wasze podniebienie. Kiedy w zamrażarce macie gotowy, własnoręcznie uwarzony bulin (warzywny lub mięsny) nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wyczarować szybko super danie. Oczywiście oprócz bulionu potrzebne są inne składniki. W zależności od tego co macie w lodówce, albo jeszcze lepiej w przydomowym ogródku, powstanie potrawa palce lizać! Mnie się zachciało lekkiej zupy. Marek przywiózł z rynku młodziutką, świeżą rukolę, malutkie buraczki z pięknymi liśćmi i młodą rzodkiewkę z zieloną czuprynką. W ogrodzie rośnie mnóstwo podagrycznika. Wszystkie te liście wsypałam do bulionu, dodałam zielonej cebulki i kilka ząbków czosnku. Wystarczyło 15 minut, żeby zmiękły. Poszedł w ruch malakser, który rozbił wszystkie składniki.
Więcej warzyw nie miałam ☹ Doszły przyprawy – sól, pieprz, odrobina curry, sos ostrygowy, cayenne i płatki czosnku, które wbrew pozorom nie mają intensywnego smaku, ale każdej potrawie nadają charakteru. Oczywiście zestaw przypraw jest zależny od Waszych upodobań. Po kolejnych piętnastu minutach zupa była gotowa. Kleks śmietany lub jogurtu, prażone pestki dyni i już!
Trochę zmieniła kolor z uwagi na buraki, ale nie ujęło jej to walorów smakowych.